Cocido madrileño

El cocido es de los platos más populares de la cocina madrileña, el primer cocido lo prepararon los judíos, un plato que ellos llaman Adafina el cual era muy parecido al guiso o cocido que conocemos, salvo porque no usaban en su elaboración carne de cerdo

  Ingredientes (4 personas):                                                            Nacionalidad: Española

- 2 dientes de ajo                                                                           Dificultad: Media

- 1 rama de apio                                                                            Preparación: 60 min.

- 2 caldo, pastilla                                                                           Vegetariana: No

- 250 gramos de carne de añojo, morcillo                                         Nº calorías: Alto

- 1 chorizo

- 300 gramos de garbanzos

- 1 hueso de jamón

- 1 hueso de rodilla de vaca

- 1 huevo

- 1 morcilla

- 50 gramos de pan rallado

- 2 patatas medianas

- 1 ramita de perejil

- 250 gramos de pollo o gallina

- 1 puerro

- 250 gramos de repollo

- 1 pizca de sal

- 100 gramos de tocino

- 2 zanahorias 

Un poco de historia...

No existe constancia historica de una cocina madrileña propiamente dicha sino hasta finales del siglo XV, a lo mejor por que la alimentacion era muy deficiente por carencias de infraestructuras en la epoca mediaval, donde todo basicamente eran productos de temporada y cosechas propias del lugar, en una Europa que estaba sumida en tinieblas.

Este guiso conocido como cocido era el plato favorito por ejemplo del Rey Carlos I y que para esa epoca era un plato para las clases altas como el clero o los nobles y no fue sino hasta ya entrado el siglo XIX que se convirtio en el alimento basico hasta para las clases obreras.

El cocido madrileño, cuyo protagonista son los garbanzos pero en el que juegan un papel muy importante el tocino, la carne y las verduras, se ha convertido en uno de los platos indispensables para la capital sobretodo en los meses de mas frios del año, es un guiso que necesita bastante tiempo de preparacion y consta de varias fases de consumo la cuales primero los comensales disfrutan de la sopa que es el resultado de la coccion de todos los ingredientes, luego comen los garbanzos con las y verduras y para finalizar un plato variado de las carnes, de alli que tenga un alto grado calorico pero como se ha mencionado antes un cocido caliente es un almuerzo excelente especialmente para epocas de invierno.

La época de oro de la cocina madrileña llega a finales del siglo XIX, donde se cree  que es cuando se regionaliza esta cocina donde toma carácter propio y universal. Cabe destacar como receta de la cocina madrileña, aparte del cocido, los callos, el cual existe constancia histórica desde el año 1.599 y que como sabemos son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados.

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Conejo a la castellana

  Ingredientes (4 personas):                                                    Nacionalidad: Española

- 7 cucharadas de aceite                                                           Dificultad: Media

- 1 vaso de agua                                                                       Preparación: 120 min.

- Caldo                                                                                     Vegetariana: No

- 1 conejo                                                                                 Nº calorías: Medio

- 1 cucharada de harina

- 50 gramos de jamón

- 50 gramos de manteca de cerdo

- 150 gramos de pan

- 1 pizca de sal

- 1 vasito de vino blanco 

Instrucciones de elaboración:

Se trocea el conejo y sé salzona con sal, se fríe en aceite.

Una vez frito se coloca en una cacerola, en el aceite sobrante se sofríe el jamón partido en trocitos, la cucharada de harina se rehoga hasta dorarla y se le añade el vaso de agua.

Esta salsa se hecha encima del conejo y cuando esté casi cocido se le añade el vino.Los picatostes (el pan frito en trocitos) se añaden un momento antes de servirlo al conejo y se les da un hervor cortísimo.

Se sirve bien caliente.

Un poco de historia...

Por estudios de paleontología se sabe que el conejo es una especie muy antigua y que antes de lo que fuera la ultima glaciación esta especie merodeaba por toda Europa, mas debido a dicha glaciación se fueron desplazando hasta quedar relegados en lo que es ahora España y norte de áfrica y de esto comienza lo que fue su convivencia con los humanos. y es que si existe un animal que es querido y a la vez es aborrecido con la misma intensidad no se dudaría en decir que esta pequeña libre esta en ese espectro ya que su abundancia arruina cosechas pero su escasez desequilibra el ecosistema, solo los conejos abundan y hacen mucho daño a las plantas y sembrados comiendo las raíces.

En la época del gran historiador de geografía hispana Estrabon el conejo era conocido en el norte de áfrica, España, Islas Baleares, Corcega, Cerdeña y en el Sur de la Provenza en Francia fue en el año 218 a. C. que los romanos conocieron a este roedor a través de sus guerras ibéricas.

Era tan frecuente el conejo en España que aparece como símbolo de Iberia en las monedas de Adriano, a tanto llego su poder invasivo y destructivo para los cultivos que según Estrabon los habitantes de las Islas Baleares pidieron a los romanos otras tierras.

Describe Estrabon la caza del conejo con hurón, los cuales se introducían dentro de las madrigueras o cuniculos (termino ibérico de donde proviene su nombre que quiere decir: conejeras) y los cogían con sus uñas obligandolos a salir para ser matados por un cazador que esperaba afuera.

Desde ese entonces el conejo sirvió de alimentos y ruina de muchas cosechas, pero también de sustento para muchísimas especies de la fauna ibérica, estando considerado como base en el conjunto de las especies que integran la fauna del bosque mediterráneo y así servir de alimentos a grandes grupos de carnívoros primordialmente por el lince, en extinción por la desaparición de este roedor alrededor del 80% en su dieta, también el jabalí, los reptiles, el lagarto ocelado, y todo tipo de aves carnívoras.

Pollo a la leonesa

En España, la carne fresca que más se come es la de pollo: casi 15 kilos por persona según la ultima data de referencia en 2014. Pero hasta hace 60 años apenas formaba parte de la dieta española. en este caso les traigo una variante del plato mas española y que historiadores afirman segun sus fuentes fue uno de los platos ofrecidos en lo que fuese su ultima cena antes de que el  R.M.S Titanic de la White Star Line se hundiera. 

Ingredientes (4 personas):

- 2 cucharadas de jerez                                                     Nacionalidad: Francesa - Española

- 1 huevo                                                                          Dificultad: Media

- 50 gramos de jamón                                                        Preparación: 120 min.

- 25 gramos de trufa en lata                                                Vegetariana: No

- 100 ccs de leche                                                             Nº calorías: Medio

- 1 manzana reineta

- 200 gramos de menudillos de pollo

- 100 gramos de miga de pan

- 1,5 kilos de pollo

- 50 gramos de tocino

- 50 ccs de aceite

- 50 gramos de manteca 

Instrucciones de elaboración:

Se hace un relleno con los menudillos picados, el jugo de la trufa, el pan mojado en leche, la manzana picada y el huevo batido.

Se rellena el buche del pollo.

Entre la carne y la piel se introducen tiritas de tocino y las rodajas de trufa.

Se asa con manteca y aceite.

Cuando esté asado se le agrega el jerez, que se deja consumir y una vez desengrasado se añadirá un poquito de agua, haciéndole dar un hervor.

Se sirve la salsa a parte. 

Un poco de historia...

A la lionesa, à la lyonnaise o sencillamente lyonnaise es la descripción que acompaña a un amplio abanico de platos que tienen un denominador común, se puede encontrar también como ‘al estilo de Lyon’, ya saben, la ciudad francesa , tiene una amplia historia y cultura gastronómica, defiende la cocina honesta y de calidad.

El termino o la descripción ‘a la lionesa’ es muy popular y se ha instaurado en cocinas de muchos países, ya conocemos la influencia de la cocina francesa a nivel mundial. À la lyonnaise puede aplicarse a muchos platos, encontrando entre los más populares las patatas a la lyonnaise, así como los cardos o ciertas carnes y pescados… ¿pero en qué se basa?, pues es algo tan simple como elaborar o acompañar el plato con cebolla en una de sus formas de preparación.

A esta preparación básica al estilo de Lyon, se le presentan muchas variantes como la incorporación de hierbas aromáticas como el perejil, especias como la pimienta, un poco de ajo e incluso combinando distintos tipos de grasa, sustituyendo parte de la mantequilla por aceite.

Curiosamente y para sorpresa de muchos el plato ofrecido en esa ultima noche que el titanic estuvo a flote "Sauté de poulet à la Lyonnaise" no lleva ni una sola gota de cebolla, igual que el plato que esta presentado en esta ocasion y es que para la elaboración del pollo al estilo lionés se pueden encontrar platos que no llevan cebollas y si llevan tomates, setas, etc... y se saltea. Para finalizar y como anécdota el plato que ofrecía el titanic para la cena la noche poco antes de su hundimiento entre sus ingredientes estaban, por supuesto un pollo de 2 kilos troceado en bocados, mantequilla, tomate, 2 clases de setas, perejil, un diente de ajo, vino blanco, armagnac, sal y pimienta cuya preparación era saltear el pollo con la mantequilla por 20 minutos, luego añadir el tomate y las setas, asi como el vino y armagnac. Cocer todo junto por media hora. Separar los trozos de pollo y la salsa pasarla por el chino y reducirla. Durante esta reducción poner el diente de ajo completamente machacado con unos granos de sal y el perejil. Para servir poner el pollo en el centro del plato y salsear sobre el pollo.