Cocido madrileño

El cocido es de los platos más populares de la cocina madrileña, el primer cocido lo prepararon los judíos, un plato que ellos llaman Adafina el cual era muy parecido al guiso o cocido que conocemos, salvo porque no usaban en su elaboración carne de cerdo

  Ingredientes (4 personas):                                                            Nacionalidad: Española

- 2 dientes de ajo                                                                           Dificultad: Media

- 1 rama de apio                                                                            Preparación: 60 min.

- 2 caldo, pastilla                                                                           Vegetariana: No

- 250 gramos de carne de añojo, morcillo                                         Nº calorías: Alto

- 1 chorizo

- 300 gramos de garbanzos

- 1 hueso de jamón

- 1 hueso de rodilla de vaca

- 1 huevo

- 1 morcilla

- 50 gramos de pan rallado

- 2 patatas medianas

- 1 ramita de perejil

- 250 gramos de pollo o gallina

- 1 puerro

- 250 gramos de repollo

- 1 pizca de sal

- 100 gramos de tocino

- 2 zanahorias 

Un poco de historia...

No existe constancia historica de una cocina madrileña propiamente dicha sino hasta finales del siglo XV, a lo mejor por que la alimentacion era muy deficiente por carencias de infraestructuras en la epoca mediaval, donde todo basicamente eran productos de temporada y cosechas propias del lugar, en una Europa que estaba sumida en tinieblas.

Este guiso conocido como cocido era el plato favorito por ejemplo del Rey Carlos I y que para esa epoca era un plato para las clases altas como el clero o los nobles y no fue sino hasta ya entrado el siglo XIX que se convirtio en el alimento basico hasta para las clases obreras.

El cocido madrileño, cuyo protagonista son los garbanzos pero en el que juegan un papel muy importante el tocino, la carne y las verduras, se ha convertido en uno de los platos indispensables para la capital sobretodo en los meses de mas frios del año, es un guiso que necesita bastante tiempo de preparacion y consta de varias fases de consumo la cuales primero los comensales disfrutan de la sopa que es el resultado de la coccion de todos los ingredientes, luego comen los garbanzos con las y verduras y para finalizar un plato variado de las carnes, de alli que tenga un alto grado calorico pero como se ha mencionado antes un cocido caliente es un almuerzo excelente especialmente para epocas de invierno.

La época de oro de la cocina madrileña llega a finales del siglo XIX, donde se cree  que es cuando se regionaliza esta cocina donde toma carácter propio y universal. Cabe destacar como receta de la cocina madrileña, aparte del cocido, los callos, el cual existe constancia histórica desde el año 1.599 y que como sabemos son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados.

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Conejo a la castellana

  Ingredientes (4 personas):                                                    Nacionalidad: Española

- 7 cucharadas de aceite                                                           Dificultad: Media

- 1 vaso de agua                                                                       Preparación: 120 min.

- Caldo                                                                                     Vegetariana: No

- 1 conejo                                                                                 Nº calorías: Medio

- 1 cucharada de harina

- 50 gramos de jamón

- 50 gramos de manteca de cerdo

- 150 gramos de pan

- 1 pizca de sal

- 1 vasito de vino blanco 

Instrucciones de elaboración:

Se trocea el conejo y sé salzona con sal, se fríe en aceite.

Una vez frito se coloca en una cacerola, en el aceite sobrante se sofríe el jamón partido en trocitos, la cucharada de harina se rehoga hasta dorarla y se le añade el vaso de agua.

Esta salsa se hecha encima del conejo y cuando esté casi cocido se le añade el vino.Los picatostes (el pan frito en trocitos) se añaden un momento antes de servirlo al conejo y se les da un hervor cortísimo.

Se sirve bien caliente.

Un poco de historia...

Por estudios de paleontología se sabe que el conejo es una especie muy antigua y que antes de lo que fuera la ultima glaciación esta especie merodeaba por toda Europa, mas debido a dicha glaciación se fueron desplazando hasta quedar relegados en lo que es ahora España y norte de áfrica y de esto comienza lo que fue su convivencia con los humanos. y es que si existe un animal que es querido y a la vez es aborrecido con la misma intensidad no se dudaría en decir que esta pequeña libre esta en ese espectro ya que su abundancia arruina cosechas pero su escasez desequilibra el ecosistema, solo los conejos abundan y hacen mucho daño a las plantas y sembrados comiendo las raíces.

En la época del gran historiador de geografía hispana Estrabon el conejo era conocido en el norte de áfrica, España, Islas Baleares, Corcega, Cerdeña y en el Sur de la Provenza en Francia fue en el año 218 a. C. que los romanos conocieron a este roedor a través de sus guerras ibéricas.

Era tan frecuente el conejo en España que aparece como símbolo de Iberia en las monedas de Adriano, a tanto llego su poder invasivo y destructivo para los cultivos que según Estrabon los habitantes de las Islas Baleares pidieron a los romanos otras tierras.

Describe Estrabon la caza del conejo con hurón, los cuales se introducían dentro de las madrigueras o cuniculos (termino ibérico de donde proviene su nombre que quiere decir: conejeras) y los cogían con sus uñas obligandolos a salir para ser matados por un cazador que esperaba afuera.

Desde ese entonces el conejo sirvió de alimentos y ruina de muchas cosechas, pero también de sustento para muchísimas especies de la fauna ibérica, estando considerado como base en el conjunto de las especies que integran la fauna del bosque mediterráneo y así servir de alimentos a grandes grupos de carnívoros primordialmente por el lince, en extinción por la desaparición de este roedor alrededor del 80% en su dieta, también el jabalí, los reptiles, el lagarto ocelado, y todo tipo de aves carnívoras.

Pollo a la leonesa

En España, la carne fresca que más se come es la de pollo: casi 15 kilos por persona según la ultima data de referencia en 2014. Pero hasta hace 60 años apenas formaba parte de la dieta española. en este caso les traigo una variante del plato mas española y que historiadores afirman segun sus fuentes fue uno de los platos ofrecidos en lo que fuese su ultima cena antes de que el  R.M.S Titanic de la White Star Line se hundiera. 

Ingredientes (4 personas):

- 2 cucharadas de jerez                                                     Nacionalidad: Francesa - Española

- 1 huevo                                                                          Dificultad: Media

- 50 gramos de jamón                                                        Preparación: 120 min.

- 25 gramos de trufa en lata                                                Vegetariana: No

- 100 ccs de leche                                                             Nº calorías: Medio

- 1 manzana reineta

- 200 gramos de menudillos de pollo

- 100 gramos de miga de pan

- 1,5 kilos de pollo

- 50 gramos de tocino

- 50 ccs de aceite

- 50 gramos de manteca 

Instrucciones de elaboración:

Se hace un relleno con los menudillos picados, el jugo de la trufa, el pan mojado en leche, la manzana picada y el huevo batido.

Se rellena el buche del pollo.

Entre la carne y la piel se introducen tiritas de tocino y las rodajas de trufa.

Se asa con manteca y aceite.

Cuando esté asado se le agrega el jerez, que se deja consumir y una vez desengrasado se añadirá un poquito de agua, haciéndole dar un hervor.

Se sirve la salsa a parte. 

Un poco de historia...

A la lionesa, à la lyonnaise o sencillamente lyonnaise es la descripción que acompaña a un amplio abanico de platos que tienen un denominador común, se puede encontrar también como ‘al estilo de Lyon’, ya saben, la ciudad francesa , tiene una amplia historia y cultura gastronómica, defiende la cocina honesta y de calidad.

El termino o la descripción ‘a la lionesa’ es muy popular y se ha instaurado en cocinas de muchos países, ya conocemos la influencia de la cocina francesa a nivel mundial. À la lyonnaise puede aplicarse a muchos platos, encontrando entre los más populares las patatas a la lyonnaise, así como los cardos o ciertas carnes y pescados… ¿pero en qué se basa?, pues es algo tan simple como elaborar o acompañar el plato con cebolla en una de sus formas de preparación.

A esta preparación básica al estilo de Lyon, se le presentan muchas variantes como la incorporación de hierbas aromáticas como el perejil, especias como la pimienta, un poco de ajo e incluso combinando distintos tipos de grasa, sustituyendo parte de la mantequilla por aceite.

Curiosamente y para sorpresa de muchos el plato ofrecido en esa ultima noche que el titanic estuvo a flote "Sauté de poulet à la Lyonnaise" no lleva ni una sola gota de cebolla, igual que el plato que esta presentado en esta ocasion y es que para la elaboración del pollo al estilo lionés se pueden encontrar platos que no llevan cebollas y si llevan tomates, setas, etc... y se saltea. Para finalizar y como anécdota el plato que ofrecía el titanic para la cena la noche poco antes de su hundimiento entre sus ingredientes estaban, por supuesto un pollo de 2 kilos troceado en bocados, mantequilla, tomate, 2 clases de setas, perejil, un diente de ajo, vino blanco, armagnac, sal y pimienta cuya preparación era saltear el pollo con la mantequilla por 20 minutos, luego añadir el tomate y las setas, asi como el vino y armagnac. Cocer todo junto por media hora. Separar los trozos de pollo y la salsa pasarla por el chino y reducirla. Durante esta reducción poner el diente de ajo completamente machacado con unos granos de sal y el perejil. Para servir poner el pollo en el centro del plato y salsear sobre el pollo.  

Sopa de marisco

Sopa de marisco

Ingredientes (4 personas):

- 100 ccs de aceite                                                                 Nacionalidad: Española

- 100 gramos de cebolla                                                          Dificultad: Media

- 375 gramos de gambas                                                         Preparación: 45 min.

- 1 cucharada de harina                                                           Vegetariana: No

- 1 hoja de laurel                                                                     Nº calorías: Medio

- 1 pizca de pimentón dulce

- 300 gramos de rape

- 2 cucharadas de tomate frito

- 150 ccs de vino blanco seco

Instrucciones de elaboración:

Se hace un caldo con el rape, las cabezas de las gambas, la hoja de laurel y sal a gusto.

Se prepara un sofrito refriendo en aceite la cebolla muy picadita, se añade la harina, se dora un poco y se le incorpora el pimentón, cuidando que no se queme, por lo que se va diluyendo con un poco de caldo de la cocción, se le agrega el tomate y el vino cuando se ha conseguido una suave crema se une al caldo de pescado previamente colado.

A este caldo se le suma las gambas peladas y la carne del rape desmenuzada y sin espinas.

Se sirve caliente.

Reseña y consejos...

La sopa de marisco es muy típica de zonas pesqueras, solían elaborarse con el pescado que sobraba de la venta de la pesca por eso la gran cantidad de variedades que tiene esta magnifica receta.

En España las zonas en las que se obtiene una mayor cantidad de marisco son las comunidades de Andalucía, Asturias, Cantabria y Galicia, aunque también producen menor cantidad otras comunidades como: Cataluña, Islas Baleares y Valencia.

La calidad del marisco español es altísima, siendo uno de los productos más demandados de la gastronomía nacional por parte de los turistas, acompañado con una copa de un buen vino blanco.
Un plato delicioso. Creo que no hay que explicar nada más porque todos sabemos que esta es una de esas comidas caseras que siempre nos dejan con ganas de otro plato más. La receta de sopa de mariscos es típicamente española y completamente deliciosa.

Un consejo bastante importante es añadirle siempre unas gotas de limón al marisco puesto que ello hace que mate muchas bacterias que suelen contener.

Merluza a la Bilbaína con pimientos rojos.

Merluza a la Bilbaína con pimientos rojos.

Ingredientes (4 personas):

- 80 ccs de aceite                                                                         Nacionalidad: Española

- 4 dientes de ajo                                                                          Dificultad: Media

- 50 gramos de harina para rehogar                                                 Preparación: 40 min.

- 2 huevos                                                                                    Vegetariana: No

- 800 gramos de lomos de merluza                                                 Nº calorías: Medio

- 3 pimientos rojos

- 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Asar los pimientos en el horno a fuego medio, una vez asados limpiarlos de pepitas y quitarles la piel,

cortándolos en tiras

Reservar.

Batir las claras de los huevos a semipunto de nieve e incorporar las yemas, seguir batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Enharinar los lomos de merluza, salar y pasarlos por los huevos

Freír ligeramente la merluza y reservar. En una cazuela con una cucharada de aceite dorar los ajos cortados en láminas, colocar los pimientos asados y encima los lomos de merluza. Poner a fuego suave hasta que la merluza esté hecha, unos 5 minutos.

Esta es una variación de la receta propiamente tradicional que también lleva chirlas y cangrejos, pues se añade pimientos rojos


Un Poco de Historia...

A pocos platos se le puede fijar una fecha de nacimiento mas si me dicen que a ninguno tendré que decirle que en lo que conozco la merluza a la vasca o a la bilbania tiene sus documentos en regla. La gastronomía de Vizcaya es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia o territorio histórico de Vizcaya (País Vasco). Algunos platos típicos de esta provincia tienen la denominación de a la bilbaina o a la vizcaína. La cocina vizcaína es abundante en platos que combinan verduras con mariscos o verduras. Uno de los centros culinarios de la provincia es la ciudad de Bilbao donde se prepara el bacalao de diversas formas.

En este caso la merluza a la vasca o a la bilbania fue inventada por Doña Placida de Larrea en en año 1723, vecina de Bilbao, la cual era propietaria o inquilina de la Casa Torre de la Ribera.

Doña Placida hacia observar a su amiga Doña Placida de Larrinaga y De Eguidazu, Navarra Del Valle Baztan como había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal.

Doña Placida la de Vizcaya, hacia observar a Doña Placida la de Navarra, que la merluza para dispensarle honores de ser puesta a la vasca debería ser pescada en lancha, con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a mas de 2 siglos de su invención continua teniendo vigencia, y añadía su marido Don Zenon de Achalandabaso que le seria bien acompañar con un vino blanco seco, ligeramente dulce.

Añadía Doña Placida de Vizcaya: En cazuela de barro y con abundancia, para que cada quien se sirva las rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.

Gambas al Ajillo

    Gambas al ajillo

               

   Ingredientes (4 personas):                                                 Nacionalidad: Española

 - 6 cucharadas de aceite                                                     Dificultad: Media

 - 4 dientes de ajo                                                                Preparación: 15 min.

- 500 gramos de gambas peladas crudas                               Vegetariana: No

 - 4 guindillas de cayena                                                       Nº calorías: Medio

- 1 pizca de sal

Instrucciones de elaboración:

Calentar el aceite en una cazuela de barro incorporar los ajos picaditos y las guindillas partidas, rehogar hasta que el ajo empiece a tomar color e incorporar las gambas sin dejar de remover unos 2 minutos.

Aderezar de sal a gusto.

Antes de servirlas conviene tapar la cazuela con tapa de barro o un plato

Se sirve y se prepara también en cazuelitas individuales al igual que las angulas.

Reseña y Consejos...

La gamba es el crústaceo más consumido en la Península Ibérica. Es parte importante de muchísimos aperitivos y de numerosas comidas en nuestra gastronomía, formando parte de una gran cantidad de costumbres populares.

La gamba es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Los grupos vitamínicos que proporcionan las gambas son B y C sobre todo y en cuanto a los minerales cabe señalar el fósforo, el calcio y el hierro.

Para hacer esta tradicional receta de nuestra rica cultura gastronómica, hay que intentar emplear siempre unas buenas gambas para que el resultado sea el mejor, ya que si se emplean unas gambas frescas de calidad quedarán mucho más ricas. Si podéis usar gambas blancas frescas, mejor que mejor, pero si no tenéis en ese momento, se pueden emplear gambas congeladas, las cuales habría que dejar descongelar antes de cocinarlas. Respecto al tamaño de las gambas, lo habitual es emplear gambas que sean más bien pequeñas, son las ideales para este plato.

Para preparar de forma correcta este plato tan tradicional de nuestra gastronomía, y degustarlo de la forma correcta,  vamos a indicar unos consejos indispensables:

Lo mejor y antes mencionado es emplear gambas frescas,  pero en caso de utilizar gambas congeladas, es muy importante descongelarlas y dejarlas que pierdan todo el agua sobrante, para evitar así que aguen el aceite.

Utilizar aceite de oliva de buena calidad.

Emplear una cazuela de barro para prepararlas, son ideales para esta receta.

Servir inmediatamente, para que estén calientes, y degustar antes de que se enfríen.

El marisco, por lo general es beneficioso para la salud. Gracias a su contenido en grasas polisaturadas que disminuyen el riesgo de la formación de coágulos, enfermedades cardiovasculares, o las grasas malas para el colesterol.

Paella de Mariscos

  Paella de mariscos

  Ingredientes (6 personas):
- 300 ccs de aceite                                                            Nacionalidad: Española
- 3 dientes de ajo                                                               Dificultad: Media
- 600 gramos de arroz                                                        Preparación: 50 min.
- 4 hebras de azafrán                                                         Vegetariana: No
- 150 gramos de calamares                                                Nº calorías: Medio
- 1,2 litros de caldo de pescado
- 4 cigalas
- 8 cucharadas de tomate natural rallado
- 8 gambas gordas
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 150 gramos de sepia

Instrucciones de elaboración:

Partimos, los calamares y la sepia en trozos de unos 2 cm.

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté caliente, salteamos las gambas y las cigalas durante 2 minutos, las sacamos.

A continuación, incorporamos los calamares y la sepia y los sofreímos hasta que empiecen a tomar un color dorado, en ese instante, añadimos el tomate y los ajos picados muy finos y lo freímos bien, hasta que empiece a tomar color, entonces ponemos el pimentón dulce, lo removemos todo e incorporamos el arroz.

A continuación, el caldo hirviendo y dejamos cocer todo a fuego vivo. A los 10 minutos de cocción, colocamos las gambas, las cigalas por encima y dejamos cocer otros 10 minutos mas, hasta que el caldo se evapore por completo

Un poco de historia...

A diferencia de la paella valenciana hecha con pollo y conejo la  paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz es aquella que se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla, Es recomendable usar gambas, sepia, etc. de la pescaderia. El sabor es mucho mejor que el pescado o los mariscos del supermercado.

En mi post sobre la paella valenciana les comento sobre la historia de esta y de como se diferencia de la paella de mariscos se trata de un plato que se prepara sobre todo en días festivos o fines de semana con la família o amigos. Casi en desuso está la tradición de comer la paella diréctamente de la sartén usando una cuchara de madera. A principios del siglo 20 la paella se expandió en todo el mundo y es hoy conocida como el plato nacional de España.

La paella de mariscos es una variante de paella sin carne. Sólo se usan mariscos y pescado. Es una variante buena para amantes de mariscos. La paella de mariscos es parecida a un arroz a banda pero con más sabor al contar con langostinos, gambas, etc. También se trata de una paella apta para vegetarianos que no quieran hacer una paella de verduras. Es recomendable usar gambas, sepia, etc. de la pescaderia. El sabor es mucho mejor que el pescado o los mariscos del supermercado.

Pasta a la Marinera

   Pasta a la marinera

  Ingredientes (6 personas):                                Nacionalidad: Española
- 500 gramos de lacitos                                      Dificultad: Media
- 1 kilo de chirlas                                               Preparación: 35 min.
- 1 kilo de tomates                                             Vegetariana: No
- 1 pimiento                                                       Nº calorías: Medio                                            
- 1 cebolla
- 1 pellizco de orégano
- azúcar
- 25 gramos de mantequilla
- 50 gramos de queso rallado

Instrucciones de elaboración:
Se limpian las chirlas cambiándolas de agua tres o cuatro veces.
Se cuecen y se les quitan las conchas.
El agua de la cocción se reserva.Con este agua una vez puesta la sal, se cuece la pasta (20 minutos).
Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, esto finamente picado y el tomate, se le añade una cucharada de azúcar para quitar la acidez y un poquito de orégano.
Se quita el agua a la pasta y se pone esta en una cacerola con la mantequilla al fuego.
Se marean hasta la total disolución de la mantequilla.
Se le añade el sofrito hecho previamente y las chirlas.
El queso se sirve a parte y a gusto del comensal.

Un poco de historia...

El trigo ha sido parte fundamental en la alimentación de los países mediterráneos (Portugal, España, Francia, Italia y Grecia) desde hace cuatro mil años, y ya desde la  época del antiguo Egipto y Babilonia se empleaba una combinación de la harina obtenida de este cereal con agua o leche. Por su parte, los griegos preparaban una mezcla de harina y huevos a la que llamaban lettytis, similar a la pasta contemporánea.

Asimismo, existe la teoría de que fue Marco Polo quien introdujo la pasta de China, y que de la península itálica se extendió por todo el Mediterráneo, Europa y el mundo.

Lo cierto es que en sus comienzos la pasta fue un alimento de clases bajas, y se recuerda la anécdota de que los lazzaroni o ladrones radicados en Nápoles comían espaguetis con las manos, echando la cabeza hacia atrás y dejándolos caer dentro de la boca.

Con el paso del tiempo, el consumo de este alimento se fue extendiendo por toda Italia debido a su compatibilidad con todo tipo de ingredientes, si bien aquél que se preparaba con carne era típico de los ricos y el que se elaboraba con agua y verduras eran considerado "para los pobres".

Sin embargo, para que la pasta cruzara la frontera tuvo que llegar un elemento del otro lado del Atlántico: el jitomate, fruto que se cosecha en grandes cantidades y con el que se elabora una salsa que convirtió al espagueti en un platillo más suculento. 

La salsa marinera fue inventada por cocineros a bordo de barcos napolitanos a mediados del siglo XVI, después de que los españoles introdujeran el tomate (un fruto del Nuevo Mundo) en Europa, para después así introducir a la salsa las gambas, el pescado, chirlas y demás mariscos  propio de las zonas más costeras.

Paella Valenciana

  Paella Valenciana


  Ingredientes (6 personas):                                                                      Nacionalidad: Española
- 5 cucharadas de aceite de oliva                                                              Dificultad: Dificil
- 1,4 litros de agua                                                                                   Vegetariana: No
- 50 gramos de alcachofa                                                                         Preparación: 50 min.
- 425 gramos de arroz                                                                              Nº calorías: Medio
- 1 pizca de azafrán
- 150 gramos de conejo
- 25 gramos de garrofón
- 50 gramo es de judías verdes anchas
- 0,5 cucharitas de pimentón
- 150 gramo es de pollo
- 3 cucharada es de tomate

Instrucciones de elaboración: 

Se calienta el aceite en la paella y cuando empieza a humear, se echa el conejo y el pollo troceados, dorándolos a fuego medio.

A continuación, se añade la verdura troceada y se sofríe durante un par de minutos.

Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paellera, se sofríe el tomate y cuando empieza a oscurecer, se echa el pimentón con cuidado que no se queme.

Se mueve bien y se añade agua hasta el borde de la paellera.

Se deja cocer la paella durante 30 minutos, rectificando de sal.

Se añade el arroz y las hebras de azafrán, teniendo cuidado de repartir bien todo el arroz por la paella, y se deja hervir a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo.

Se deja reposar cinco minutos, tapada por un paño.

Un Poco de Historia...

La Paella es quizás el plato más conocido de la excelente y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida mundialmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo.

En el siglo XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y desde el siglo XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella. El origen de este plato, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era normal criar pollos y conejos para el consumo de la familia  y la cercanía de la Albufera y sus arrozales aledaños proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella. En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española.

En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.

Según los más puristas hay dos clases de paellas:

• Paella valenciana Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes. 
• Paella de marisco Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla. 

Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran.

Cordero asado tradicional

   Cordero asado tradicional

  Ingredientes (4 personas):                                                              Nacionalidad: Española

- 4 dientes de ajo                                                                             Dificultad: Fácil

- 2 cucharadas de manteca de cerdo                                                 Preparación: 160 min.

- 2 kilos de paletilla o pierna, lechal                                                   Vegetariana: No

- 30 gramos de perejil                                                                       Nº calorías: Medio

- 1 cuchara de sal gorda

- 1 cucharadita de vinagre

- 1 vaso de vino blanco

Instrucciones de elaboración:

En un mortero se machacan los ajos, el perejil, la sal gorda y la manteca de cerdo.

Con esa pasta se unta la carne por todos los lados, se le añade el vino y se mete al horno, primero fuerte y luego lento.

Cuando esté dorado se le agrega una cucharita de vinagre por encima para que esté crujiente y se pone el horno a fuego fuerte durante 5 minutos.



El cordero asado es uno de los platos más populares de la cocina castellana y es uno de los más de los que mas se ve en festivas en toda España. Se puede hacer un lechazo contando sólo con una buena pieza de cordero, sal y agua. La parte mas importante del asado y del asador es la materia prima, el cordero lechal de las razas churra, castellana y ojalada son los mas preciados, son muchas las variantes que nos ofrece la carne lechal en la cocina tradicional y moderna.

El lechazo asado es, sin duda uno de los placeres sensoriales mas sólidos del recetario de España pues, aun con ligeras variantes permanece inalterable la formula natural, consecuencia de la acción del calor sobre la carne cruda capaz de concentrar, tras determinado tiempo en un horno, los jugos, sabores, aromas y texturas.

Los lechazos proceden exclusivamente del territorio de Castilla y León, fundamentalmente de las razas antes mencionadas, churra, castellana y ojalada. El lechazo se sacrifica cuando tiene un máximo de 30 días y todos son animales sin destetar, su peso vivo es de entre 9,5 y 11 kilos y al entrar en el horno tienen entre 4,5 y 7 kilos, normalmente es difícil asar mas de medio cordero, cuatro paletillas o tres piernas, hacer un cordero asado en casa para mas de 6 personas es muy difícil puesto que no va a entrar en el horno seguramente, si vas a comer entre 4 o 5 personas lo mejor es optar por comprar directamente medio cordero (unos 2,5 y 3,5 kilos de carne).

Tradicionalmente, el lechazo se prepara en horno de leña y cazuela de barro, lo que permite que tenga una cocción lenta que deja la carne muy tierna; esta es la clave, imitar dicho tipo de cocción y así alcanzar unos resultados de 10 puntos .